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Butternutkürbis – Kokos Curry

Butternut-Kokos-Curry – Kürbisgericht

Butternut-Kürbis. Da ich immer den Hokkaido Kürbis zum kochen verwende, hatte ich mir fest vorgenommen den Butternut-Kürbis auszuprobieren. Und da er mir beim letzten Einkauf in die Hände fiel, wurde er gestern Abend prompt ausprobiert! Heraus kam ein Butternut-Kokos Curry! Total lecker! Schnell vorzubereiten! Perfekt fürs Meal Prep! Fazit: Neues Lieblingsrezept! Die Kichererbsen werten das ganze noch mal kräftig auf: neben hochwertigem Eiweiß stecken sie voller Kalzium, Eisen und Vitaminen. Sie halten den Blutzuckerspiegel niedrig und haben einen positiven Einfluss auf unser Herzkreislaufsystem!

Butternutkürbis - Kokos Curry

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Hauptgericht
Prep Time: 10 Minuten Cooking Time: ca. 40 Minuten

Ingredients

  • 500 g Vollkorn Reis
  • 2 x 400 g Dosen Kokosmilch
  • 1 Glas Ajvar (ca. 330 g) (oder 1 Dose gestückelte Tomaten)
  • 1 ca. 2 cm großes Stück Ingwer (mehr oder weniger wie nach Belieben der Schärfe)
  • 2 x 400 g Gläser Kichererbsen
  • 1 Butternut-Kürbis mit dem Sparschäler geschält und in Stücke geschnitten (ca. 800 g)
  • 2 Zucchini mit Schale längs halbiert und dann in Scheiben geschnitten
  • 2 TL Currypulver mild
  • 2 TL Koriander
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Instructions

1

Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2

Den Reis nach Packungsanleitung kochen.

3

Währenddessen Kokosmilch, Ajvar (alternativ gestückelte Tomaten), Ingwer und das Currypulver in einem Topf aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und zur Seite stellen.

4

Kürbis-Stücke und Zucchini-Scheiben in eine große Auflaufform geben. Die Kokosnuss Sauce darüber geben und 30 Minuten im Ofen backen.

5

Kichererbsen und Koriandergewürz unterrühren und weitere 30 Minuten backen.

6

Mit Reis servieren und mit Schnittlauchröllchen dekorieren.

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