Butternut-Kürbis. Da ich immer den Hokkaido Kürbis zum kochen verwende, hatte ich mir fest vorgenommen den Butternut-Kürbis auszuprobieren. Und da er mir beim letzten Einkauf in die Hände fiel, wurde er gestern Abend prompt ausprobiert! Heraus kam ein Butternut-Kokos Curry! Total lecker! Schnell vorzubereiten! Perfekt fürs Meal Prep! Fazit: Neues Lieblingsrezept! Die Kichererbsen werten das ganze noch mal kräftig auf: neben hochwertigem Eiweiß stecken sie voller Kalzium, Eisen und Vitaminen. Sie halten den Blutzuckerspiegel niedrig und haben einen positiven Einfluss auf unser Herzkreislaufsystem!
Butternutkürbis - Kokos Curry
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- 500 g Vollkorn Reis
- 2 x 400 g Dosen Kokosmilch
- 1 Glas Ajvar (ca. 330 g) (oder 1 Dose gestückelte Tomaten)
- 1 ca. 2 cm großes Stück Ingwer (mehr oder weniger wie nach Belieben der Schärfe)
- 2 x 400 g Gläser Kichererbsen
- 1 Butternut-Kürbis mit dem Sparschäler geschält und in Stücke geschnitten (ca. 800 g)
- 2 Zucchini mit Schale längs halbiert und dann in Scheiben geschnitten
- 2 TL Currypulver mild
- 2 TL Koriander
- Salz
- Pfeffer
- Schnittlauch
Instructions
Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Reis nach Packungsanleitung kochen.
Währenddessen Kokosmilch, Ajvar (alternativ gestückelte Tomaten), Ingwer und das Currypulver in einem Topf aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und zur Seite stellen.
Kürbis-Stücke und Zucchini-Scheiben in eine große Auflaufform geben. Die Kokosnuss Sauce darüber geben und 30 Minuten im Ofen backen.
Kichererbsen und Koriandergewürz unterrühren und weitere 30 Minuten backen.
Mit Reis servieren und mit Schnittlauchröllchen dekorieren.
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